La véritable recette du Tablier de Sapeur

Le Tablier de Sapeur est un de plat typique de la gastronomique lyonnaise. Cette recette sublime le gras double grâce à de la panure et une onctueuse sauce tartare.

Ce plat a été ainsi nommé en l’honneur du maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon sous Napoléon III. La forme du plat faisant penser au tablier de cuir que portait les sapeurs, dont il faisait partie, lors de leurs travaux. On retrouve aujourd’hui le tablier de sapeur à la carte de tous les restaurants traditionnels de Lyon, les fameux bouchons.

Les ingrédients pour 2 personnes

• 500g de gras double (demandez-le à votre boucher)
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 75g de chapelure
• 10cl de vin blanc
• 2 cuillière à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 10 cl d’huile
• 1 jaune d’ouf
• 3 cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres
• des herbes fraîches (persil, estagraon, ciboulette, …)
• sel, poivre

La préparation

• Préparer une marinade avec le jus de citron, 5 cl d’huile, le vin blanc, 1 cuillère à café de moutarde et un peu de sel et de poivre.
• Couper le gras double en 2 parts et laisser mariner 2h dans la préparation.
• Monter une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, une cuillère à café de moutarde et l’huile. Saler et poivrer.
• Hacher finement les cornichons, le câpres et les herbes fraiches et les mélanger à la mayonnaise pour obtenir une sauce tartare.
• Mélanger l’oeuf avec 1 cuillère à café d’huile, 1 cuillère à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau. Tremper les gras doubles marinés dans la préparation puis dans la panure afin de recouvrir le entièrement.
• Faire ensuite revenir les gras doubles panés dans une poêle et les laisser dorer doucement. Quand la panure a eu jolie couleur, servir avec le tartare.

Bon appétit !