Comment cuire des quenelles lyonnaises à la perfection ?

 

En tant que fier Lyonnais et vrai gourmand, j’ai demandé à plusieurs chefs quelles étaient leurs astuces pour avoir des quenelles parfaitement réussies, voici un condensé de leurs réponses

1 – Choisir les bonnes quenelles

Bien sûr, il est possible de confectionner ses quenelles soi-même, mais c’est assez fastidieux et on sait que vous êtes du genre à avoir la flemme (on vous met quand même la recette ici au cas où) alors on vous autorise à acheter vos quenelles dans le commerce. Mais attention, on ne prend pas n’importe quoi ! On évite les maigres quenelles toute ratatinées dans un sachet sous vide et on préfère des grosses quenelles par paquet de 3 ou 4. Mais le plus important, c’est de regarder les ingrédients. Les oeufs doivent être mentionnés en premier et on ne doit retrouver que de la semoule ou de la farine de blé, de l’huile ou du beurre et du sel. Rien d’autres ! Pas d’épaississant ou autre truc bizarre.

2 – Pousser le four à fond

Certains préfèrent cuire leurs quenelles à la casserole ou même à la vapeur mais on ferra comme si ces personnes déviantes n’existaient pas. Rien ne vaut une cuisson au four. Et pour cela on pousse le four au maximum.  C’est un peu comme le principe de la pâte à pizza, plus le fou est chaud plus la pâte gonfle. Donc même s’il est indiqué de cuire les quenelles à 210°C, on n’hésite pas à pousser la température jusqu’à 250°C voir 270°C. Bien sûr, il vous faudra surveiller attentivement vos quenelles pour qu’elles ne finissent pas cramées, mais c’est la meilleure façon de les faire doubler de volume.

3 – Utiliser une sauce bien liquide

Que ce soit une béchamel, un coulis de tomate ou un sauce Nantua, il est impossible d’imaginer manger des quenelles sans sauce. Pour que celle-ci imprègne bien les quenelles, il est important qu’elle soit bien liquide, alors on pense à rajouter de l’eau ou du lait à la préparation avant de recouvrir les quenelles. Ne vous inquiétez pas si le tout vous semble trop liquide, si vous appliquez l’astuce précédente du four très chaud, la sauce va réduire rapidement et s’épaissir.

4 – Ajouter une noix de beurre sur chaque quenelle

Ça c’est la petite astuce pour obtenir des quenelles bien dorées. Ajoutez une noix de beurre sur chacune des quenelles pour que le dessus dore à la cuisson. Vous pouvez aussi faire fondre un peu de beurre et l’étaler au pinceau sur chaque quenelle si vous voulez un rendu homogène.

Voilà, vous savez tout ! Vous n’avez plus d’excuse pour rater vos quenelles. Désormais vous les ferez cuire à la perfection et pourrez épater vos amis. Merci qui ?