Le gâteau de foie fait partie de ces recettes dont le nom fait frémir (« gâteau » et « foie » dans le même nom, vous êtes sûr ?) mais qui se révèle être une petite merveille en bouche. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon. Généralement servi en entrée accompagné d’un coulis de tomates, c’est une superbe entame à un repas gargantuesque.
Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il a seulement 50 ans par Alain Chapel. Ce chef triplement étoilé, artisan de la nouvelle cuisine, sublimait les produits en les préparant de façon originale (pour l’époque) comme ce gâteau de foie devenu culte.
Voici comment le préparer.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 250 g de foies de volaille
- 5 gros œufs
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de lait
- 2 tranches de pain de mie sans croute
- 4 ramequins (ou un moule à cake si vous n’en avez pas)
Les étapes
- Mettre le four en chauffe à 200°C
- Émietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait
- Émincer l’ail, le persil et les échalotes
- Hacher finement les foies de volaille
- Séparer les blancs des jaunes d’œuf et monter les blancs en neige
- Mélanger le pain de mie, les foies, l’ail, le persil et les échalotes. Saler et poivrer.
- Ajouter délicatement les blancs en neige et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Verser la préparation dans les ramequins.
- Placer les ramequins dans un plat à gratin avec un fond d’eau pour les faire cuire au bain Marie pendant 35 minutes au four (un peu plus si vous utilisez un moule à cake)
- Servir avec un coulis de tomate froid pour un effet froid/chaud délicieux.
17 commentaires
Désolée, mais Alain Chapel n’a pas inventé le gâteau de foie il y a 50 ans, ce plat existait déjà bien avant. C’était même mon plat favori dans mon enfance et j’ai passé la cinquantaine depuis un certain temps déjà ! Il l’a sans doute remis à l’honneur et même comme on dit maintenant « revisité « . Ce qui n’empêche pas que ce soit très sympa de donner la recette.
Au fait, que faites-vous des jaunes d’œufs ? Il font bien partie du mélange, non ?
Merci pour cette précision.
Je suis d’accord avec vous. J’ai sursauté en lisant que ce plat date de 50 ans . J’ai 68 ans et j’aidais ma mère à le faire (le dimanche) alors que j’avais 8 ans. Ma grand-mère le faisait elle aussi. Accompagné de quenelles avec une sauce financière, c’était un plat de rois que , nous, gueux mangions à la barbe des divinités !
Tout à fait d’accord ! j’ai 82 ans et Maman nous préparait un très bon gâteau de foie, sans le concours d’Alain Chapel ! même si Mr Chapel est un très bon cuisinier.Monette
Je confirme : c’est une recette bressane ancestrale, pour accommoder les foies lorsque l’on faisait ripaille avec les indispensables poulets rôtis.
Les jaunes sont à mettre avec la béchamel bien sur ! Je n’ai jamais regardé ma mère incorporé les blancs au reste. J’ai eu tort. Son gateau était inimitable. Une belle croute marron sur le dessus, léger, aéré et ferme à l’intérieur, il ne retombait jamais. Elle avait un secret pour la financière que je garde pour mes invités…
L’origine de ce plat me parait davantage bourguignonne que bressane. Mais c’est à n’en pas douter un plat régional.
Beaucoup trop de lait du coup c’était raté !
J’ai 74 ans et ma mère elle faisait juste une béchamel, j’aurai dû utiliser sa recette et non celle trouvée sur internet. Désolée !
Et oui, le gateaux de foie est bien plus ancien que ce Chapel, et internet est replet de recettes copiées et recopiées par de petits « malins » qui aimeraient à nous faire croire en leurs pseudos talents culinaires.
Je n’exagerais pas en disant que 90% et les trois quarts du reste de ces vauriens n’ont jamais experimenté les recettes qu’ils publient.
Tout à fait d’accord j’ai toujours vu ma maman préparer le gâteau de foie servi avec une sauce et des quenelles il y a bien plus de 50 ans …
j’ai 92 ans ! j’ai toujours vu ma mère née a la frontiére Ain/Haute-Savoie faire ce gateau. Elle cherchait des foies BLONDS beaucoup moins amers que ceux très rouges. Et perso j’ai toujours fait de même avec sauce tomate champignons ou olives ou quenelles. . Un regal
Je confirme : Alain Chapel excellent cuisinier s »il en fut n’a pas inventé le gateau de foie. Magrand-mère (née en 1902) faisait des gareaux de foie pour les grandes occasions et elle tenais sa recette de sa mère (née en 1864), donc bien avant Alain Chapel.
Et tout cela se passait en Dauphiné, ni en Bresse ni en Bourgogne.
Merci pour cette histoire familiale qui confirme que le gateau de foie est bien plus ancien qu’on le croit 🙂
Je n’en rajouterai pas plus . Des affirmations sans fondements sont faîtes par des journalistes et reprises de fils en aiguilles sans vérification. maintenant chacun devrait savoir que les cuisiniers recyclent beaucoup plus les recettes qu’ils ne les créent.
Le gâteau de foies de volailles est un plat paysan anté-journalisme, de la région Centre Est, que l’on pourrait appelé lyonnaise , car centre d’attraction marchand depuis 2000 ans.
Bonjour,
Je cherche désespérement a refaire le gateau de foie de ma grand-mère. Est-ce quelqu’un pourrait m’en proposer une semblable:
-beaucoup d’herbes dont de l’oseille avec oeuf et foies et lait
-de la sauce tomate et des quenelles par dessus
D’avance merci
même base que le soufflé, une béchamel un peu ferme, 3 jaunes d’œufs, de l’ail et des herbes (beaucoup des deux😋)les foies mixés et les blancs battus fermement en neige. 1/2h a four chaud, un petit coulis de tomate avec olives option champignons et bien sûr des quenelles…
c’est vrai qu’il y a bien longtemps qu’on fait du gâteau de foie, bien qu’autrefois chez nous du moins, c’était le plat du lendemain du lapin. quand on préparait un lapin, on gardait le foie pour le gâteau de foie a la sauce tomate avec des quenelles. un vrai délice, pour ma part meilleur encore qu’avec le foie de volaille