J’aborde aujourd’hui un sujet qui m’est cher.
Lyon compte son lot de pizzerias. On a sous la main à peu près tout ce qui se fait dans le domaine, du meilleur au plus indigeste. Je me souviens des pizzas de collocations où primait sur la qualité, la quantité de garniture dégoulinante et la taille XXL.  Et oui… des erreurs de casting, on en a fait.
Alors, comment choisir ? Lyon69 a déjà passé au crible plusieurs pizzerias Lyonnaise avec plus ou moins de succès.

Mettons déjà de côté les fastfoods de la pizza. Ok, elles sont bien souvent énormes, roboratives et garnies d’épaisses couches de fromage fondu… Je vais me la jouer élitiste… Mais non ! plus jamais ! désolée !

Alors, qu’est ce qu’une bonne pizza ?

Vous allez me dire que tout est relatif, que c’est une question de goût… Mais quand même… Il doit bien y avoir une sorte de définition de la pizza parfaite ?

Pour m’aider à approfondir mes recherches,  je suis allée trouver Olivier Aucelli, le patron de la Lambretta dans sa toute nouvelle école de Pizzaïolos.
Pourquoi lui ? Avant tout parce que c’est un véritable passionné, parce qu’il participe à des concours de pizza et accessoirement, parce que son restaurant est en train de devenir mon fournisseur officiel de pizzas.

Devanture restaurant La Lambretta

Pourquoi as-tu créé une école et que vas-tu apprendre à tes jeunes padawans ?
Aujourd’hui, les gens pensent que c’est facile de faire une pizza. Il y a donc de plus en plus de concurrence. Pour se démarquer, il faut proposer un produit de qualité, et cela requiert une vraie connaissance. Faire une bonne pizza, c’est une science : qualité des farines, temps de pétrissage et de repos,  température… Je suis là pour leur apporter les bons gestes, la technique et les bonnes habitudes à acquérir. Depuis l’ouverture de l’école en Juin, j’ai déjà eu 9 élèves venant de la France entière.

Mais pourquoi on fait tourner les pâtes à pizza ? Est-ce que ça rend la pâte meilleure, ou est-ce pour la beauté du geste ?
Alors, il y a 2 véritable raisons : La lancer en l’air lui permet de prendre la température ambiante, ce qui la rend plus facile à étirer, donc plus fine. Mais bon… c’est quand même bien souvent pour amuser la clientèle.

Pourquoi participes-tu à des concours de pizza, et surtout, quel est ton secret pour gagner ?
Je participe aux championnats du monde de pizza pour plusieurs raisons : tout d’abord, nous sommes jugés par des inconnus, ce qui évite les risques de magouille. Ensuite, les championnats ont toujours lieu à Salsomaggiore Term (une petite ville à proximité de Parma), on rencontre donc de vrais italiens, et on se mesure aux meilleurs pizzaïoli d’Italie et du monde. C’est un événement culturel, basé sur l’échange et la convivialité.

Et tu as gagné cette année ?
Je suis arrivé 5ème du concours « pizza due ». Il s’agit de réaliser à deux une interprétation d’une recette, version pizza.  Nous avons préparé une pizza « Riz de veau panés au parmesan et mozza bufala, sur crème de morille ».

Ha ouai !!! Ça sonne bien de chez nous ça ! Et les japonais, ils sont forts en pizza ?
Les Japonais sont les champions de la pizza acrobatique.

Quelles sont à ton sens les règles d’or de la pizza idéale ?
La pizza idéale doit avoir : des bords moelleux et craquants mais pas croustillants.
La présentation doit être soignée. Elle doit être bien ronde, fine et pas trop blanche. Mais surtout la pâte doit être digeste et légère.

Que conseillerais-tu à nos lecteurs quand ils souhaitent tester une nouvelle pizzéria (à part aller chez toi, bien sûr) ?
Il faut jeter un œil aux assiettes des autres clients. Si les bords des pizzas sont brulés ou si les assiettes repartent en cuisine avec des « trottoirs », c’est mauvais signe.

La question qui tue : heu… Combien de kcal / pizza ?
Hééé ! La pizza, ça – ne – fait – pas – grossir !!!! Prends une margherita, il faut compter environ 740 kcal (522 pour la pate, 200 pour la mozza, et 18 pour la tomate).

Oui donc bon… donc, la moitié de l’apport calorique journalier autorisé en période de régime quoi.

La légende raconte que tu serais prêt à offrir une pizza à toute personne qui te certifie qu’elles sont meilleures chez « D…s pizza », juste pour le faire changer d’avis ? Qu’en est-il ?
J’ai dit ça moi ?  En fait, un jeune passait quotidiennement devant mon restaurant avec une pizza de chez « D…s pizza » en étant convaincu que les miennes étaient plus chères. Je lui ai offert une de mes pizza à 8€ et depuis, il a changé de fournisseur.

Mets-tu quelque chose dans ton limoncello pour rendre les gens accros à ton restaurant ?
(rire)… Beaucoup d’amour !!!

 

Pizza du mois

Olivier a plusieurs projets pour cette rentrée. A partir d’octobre, il donnera des cours de fabrication de pâte fraiche à destination des particuliers, je pense que je vous en reparlerai.
Il compte tester de nouvelles recettes, en incluant dans ses pâtes des épices et des herbes. Il a également en projet de créer un menu en braille de ses 40 pizzas à la carte (merci Lise !). Sachez enfin qu’en ce moment, la pizza du mois à La Lambretta, c’est : tomates, mozzarella, persillade, jambon de parme, magret de canard fumé, roquette et tomates-cerises… râââ !!!

J’espère que cet article vous aura ouvert les yeux sur le monde fabuleux de la pizza.
Et au fait ? Elle est comment pour vous la pizza idéale ?

 

La Lambretta
74 Rue de Marseille, 69007 Lyon
04 78 58 87 61
http://pizzeria-lalambretta.fr